logy餐廳主廚
Interview with Ryogo Tahara
「從零開始」這四個字聽起來簡單，但又有多少人擁有足夠的勇氣去實踐呢？田原諒悟─「logy」餐廳主廚，2019臺北米其林指南四家新入榜的一星餐廳之一，在2018年11月開業，僅花了四個月的時間便奪得此殊榮，不免讓人好奇年僅36歲的田原主廚是如何開展自己的摘星之路。2018年因師父「川手寬康」主廚指派來台，放下原在日本餐廳的亮眼表現，從零開始在台灣紮根學習，於台北打造最具國際觀亞洲風味頂級餐廳。對田原諒悟來說，料理創作不單只是表現料理食材風味特色，成為饕客口中的「美食」，而是料理背後認真向上的職人價值，這位米其林星級主廚，嘗試用一道道各具特色的極致料理，努力改寫台灣飲食文化。
要求嚴謹的職人精神
初見田原諒悟，原本以為他的個性會如同他的外表，有著高冷的距離感，但他笑說，我們所感到的嚴肅感是源自於對於料理創作的自我要求，但在料理之外，個性上是有點童心未泯。訪談過程中，便能理解到主廚對料理創作的熱情與要求，時不時到料理台關心備餐情況，若廚房夥伴們有問題便親自示範教導，絲毫沒有星級主廚霸氣的架子。訪談中主廚也不時展露靦腆個性，但當聊到料理創作層面時，立刻侃侃而談，分享對於料理創作的想法，一舉一動都深刻呈現田原諒悟對於料理創作的專注與信心。
要特別努力，才能看起來毫不費力
其實廚師之路並非田原諒悟主廚最初的選擇，而是在現實面多方考量下偶然的結果。對此他表示，在高中畢業後只有兩條路可以選，升學或就業，然而他選擇了後者，這項決定也改變了他的一生。在廚師學校初期，他自認能力確實不及其他同學，田原諒悟笑說在讀書時期「他不喜歡死背課本，所以也都沒有很好的成績。只有數學考得還不錯，因為只要懂規則加以運用就可以解答。」因此在進入廚師學校後，下定決心要比別人加倍認真精進自身實力。田原諒悟分享一個在學徒時期的小故事，過去學校裡有一項傳統比賽──「蛋包飯」競賽，在半年前他得知了這項競賽，為了取得優秀成績，開始每天勤加練習，一天至少都用掉12顆蛋以上，因為他理解到自身在起跑點上早已落後其他同學，唯有加倍努力才能趕上。勤奮不認輸的精神，讓田原諒悟在比賽中奪得第一名的成績，這項比賽也是他主廚生涯的重要起點，對他而言，不僅是榮獲人生中的首次的第一名，更重要的是收穫為了成績付出努力的這段過程，既使辛苦卻也甘之如飴。
挫折下的成長契機
在料理創作上他擁有兩位重要伯樂，第一位「崛川秀樹」主廚帶領田原諒悟體會義大利料理的美好，培養他面對未知挑戰良好心態，爾後到義大利米其林餐學習，正式展開田原諒悟的摘星之路；離開義大利回到東京後，前往米其林二星餐廳Florilége遇見「川手寬康」並擔任其副主廚，開始對外展露他在料理上精湛的技藝，田原諒悟這個名字也漸漸在美食界廣為人知。回首來到台灣前這十多年的經歷，若說沒有挫折都是騙人的。田原諒悟分享他最深刻的挫折是在義大利學習時所面對的文化衝突，與義大利人因為觀念上的差異而產生誤會。但田原諒悟沒有因為此次挫折而打退堂鼓，他表示在這次考驗後開始省思自己，不應該有先入為主的觀念，而是需放下身段親自去理解在地文化。也由於在義大利的挫折經驗，田原諒悟來到台灣後，比起過去能更快速入境隨俗，融入台灣豐富的民情文化之中。
從零開始的勇氣
來到台灣開設logy餐廳，是田原諒悟給予自身的最大挑戰，如前述所說，他拋棄對台灣原有的既定印象，將自己的狀態歸零，從頭去學習台灣本地飲食文化，從中精進自身廚藝。為此田原諒悟展開兩次台灣在地食材探索之旅，他表示親自下鄉考察除了能理解在地食材特色外，更重要的一點在於感受各鄉鎮料理文化差異。雖然彼此都是生活在台灣這片土地上，但生活經驗的不同依舊會讓調味烹調方式大相逕庭。旅途中，田原諒悟認識了台灣許多農漁牧業的優秀人才，他們總是採用最優質的工法細心培育食材，這些台灣本地食材特色鮮明，有許多都是在日本未曾感受過的，但很可惜的是，台灣精緻餐飲大環境的長年習慣，多數消費者略只在乎料裡的表面價值，忽略了背後蘊含的小農職人精神。 田原諒悟將在這趟旅行的各種經歷，從中提煉成自身創作養分，精選本地優秀食材，打造出這間全新亞洲風味餐廳。他認為台灣有許多優秀工法培育的食材，但卻沒人理解到背後最真切的價值，因此在料理上絕大部分都是採用台灣在地最優秀且蘊含故事的食材，然後延伸這些故事來展開自己的創作。他說來台灣一年半的時間，不僅是希望可以打造最優異的餐點驚艷饕客，更重要的一點在於改變台灣人看待料裡的角度，傳遞台灣小農為農漁牧用心付出的職人精神， 帶領台灣食材登上世界舞台。 田原諒悟，一位謙虛的米其林星級主廚，永遠認為自己還有學習的地方。從他身上感受到持續奮鬥向上的用心魅力，正如同他分享具有魅力的男性特質：「永遠保有夢想，努力朝著夢想持續努力精進」；二十歲後進入料理領域，迄今已有16年的時間，田原諒悟表示他一直在實踐夢想的道路上「從來沒想過放棄，但永遠覺得自己不足」，如同他初入行時，在廚師學校因為理解自己的才能不足，下定決心苦練，在競賽中一舉奪下第一殊榮，現階段既使已是享譽國內外的米其林星級主廚，但他依舊謙虛地表示，還有許多地方需要學習，從文化融合、食材烹飪到員工培養，都是田原諒悟正在努力學習的課題，因為唯有日復一日不斷督促自己，在每一個層面才會越來越進步，未來也會以改變台灣飲食文化為目標，努力改變台灣飲食文化，並將自身多年來的廚藝，傳承給下一代優秀的學徒們，帶領logy持續在國際餐飲舞台發光發熱。
Photographer | 梁忠賢（Wei Yu Studio）· Text | William Chen