從零開始的勇氣—logy 田原諒悟

logy餐廳主廚

Interview with Ryogo Tahara


「從零開始」這四個字聽起來簡單,但又有多少人擁有足夠的勇氣去實踐呢?田原諒悟─「logy」餐廳主廚,2019臺北米其林指南四家新入榜的一星餐廳之一,在2018年11月開業,僅花了四個月的時間便奪得此殊榮,不免讓人好奇年僅36歲的田原主廚是如何開展自己的摘星之路。2018年因師父「川手寬康」主廚指派來台,放下原在日本餐廳的亮眼表現,從零開始在台灣紮根學習,於台北打造最具國際觀亞洲風味頂級餐廳。對田原諒悟來說,料理創作不單只是表現料理食材風味特色,成為饕客口中的「美食」,而是料理背後認真向上的職人價值,這位米其林星級主廚,嘗試用一道道各具特色的極致料理,努力改寫台灣飲食文化。




要求嚴謹的職人精神


初見田原諒悟,原本以為他的個性會如同他的外表,有著高冷的距離感,但他笑說,我們所感到的嚴肅感是源自於對於料理創作的自我要求,但在料理之外,個性上是有點童心未泯。訪談過程中,便能理解到主廚對料理創作的熱情與要求,時不時到料理台關心備餐情況,若廚房夥伴們有問題便親自示範教導,絲毫沒有星級主廚霸氣的架子。訪談中主廚也不時展露靦腆個性,但當聊到料理創作層面時,立刻侃侃而談,分享對於料理創作的想法,一舉一動都深刻呈現田原諒悟對於料理創作的專注與信心。



要特別努力,才能看起來毫不費力


其實廚師之路並非田原諒悟主廚最初的選擇,而是在現實面多方考量下偶然的結果。對此他表示,在高中畢業後只有兩條路可以選,升學或就業,然而他選擇了後者,這項決定也改變了他的一生。在廚師學校初期,他自認能力確實不及其他同學,田原諒悟笑說在讀書時期「他不喜歡死背課本,所以也都沒有很好的成績。只有數學考得還不錯,因為只要懂規則加以運用就可以解答。」因此在進入廚師學校後,下定決心要比別人加倍認真精進自身實力。田原諒悟分享一個在學徒時期的小故事,過去學校裡有一項傳統比賽──「蛋包飯」競賽,在半年前他得知了這項競賽,為了取得優秀成績,開始每天勤加練習,一天至少都用掉12顆蛋以上,因為他理解到自身在起跑點上早已落後其他同學,唯有加倍努力才能趕上。勤奮不認輸的精神,讓田原諒悟在比賽中奪得第一名的成績,這項比賽也是他主廚生涯的重要起點,對他而言,不僅是榮獲人生中的首次的第一名,更重要的是收穫為了成績付出努力的這段過程,既使辛苦卻也甘之如飴。




挫折下的成長契機


在料理創作上他擁有兩位重要伯樂,第一位「崛川秀樹」主廚帶領田原諒悟體會義大利料理的美好,培養他面對未知挑戰良好心態,爾後到義大利米其林餐學習,正式展開田原諒悟的摘星之路;離開義大利回到東京後,前往米其林二星餐廳Florilége遇見「川手寬康」並擔任其副主廚,開始對外展露他在料理上精湛的技藝,田原諒悟這個名字也漸漸在美食界廣為人知。回首來到台灣前這十多年的經歷,若說沒有挫折都是騙人的。田原諒悟分享他最深刻的挫折是在義大利學習時所面對的文化衝突,與義大利人因為觀念上的差異而產生誤會。但田原諒悟沒有因為此次挫折而打退堂鼓,他表示在這次考驗後開始省思自己,不應該有先入為主的觀念,而是需放下身段親自去理解在地文化。也由於在義大利的挫折經驗,田原諒悟來到台灣後,比起過去能更快速入境隨俗,融入台灣豐富的民情文化之中。





從零開始的勇氣


來到台灣開設logy餐廳,是田原諒悟給予自身的最大挑戰,如前述所說,他拋棄對台灣原有的既定印象,將自己的狀態歸零,從頭去學習台灣本地飲食文化,從中精進自身廚藝。為此田原諒悟展開兩次台灣在地食材探索之旅,他表示親自下鄉考察除了能理解在地食材特色外,更重要的一點在於感受各鄉鎮料理文化差異。雖然彼此都是生活在台灣這片土地上,但生活經驗的不同依舊會讓調味烹調方式大相逕庭。旅途中,田原諒悟認識了台灣許多農漁牧業的優秀人才,他們總是採用最優質的工法細心培育食材,這些台灣本地食材特色鮮明,有許多都是在日本未曾感受過的,但很可惜的是,台灣精緻餐飲大環境的長年習慣,多數消費者略只在乎料裡的表面價值,忽略了背後蘊含的小農職人精神。 田原諒悟將在這趟旅行的各種經歷,從中提煉成自身創作養分,精選本地優秀食材,打造出這間全新亞洲風味餐廳。他認為台灣有許多優秀工法培育的食材,但卻沒人理解到背後最真切的價值,因此在料理上絕大部分都是採用台灣在地最優秀且蘊含故事的食材,然後延伸這些故事來展開自己的創作。他說來台灣一年半的時間,不僅是希望可以打造最優異的餐點驚艷饕客,更重要的一點在於改變台灣人看待料裡的角度,傳遞台灣小農為農漁牧用心付出的職人精神, 帶領台灣食材登上世界舞台。 田原諒悟,一位謙虛的米其林星級主廚,永遠認為自己還有學習的地方。從他身上感受到持續奮鬥向上的用心魅力,正如同他分享具有魅力的男性特質:「永遠保有夢想,努力朝著夢想持續努力精進」;二十歲後進入料理領域,迄今已有16年的時間,田原諒悟表示他一直在實踐夢想的道路上「從來沒想過放棄,但永遠覺得自己不足」,如同他初入行時,在廚師學校因為理解自己的才能不足,下定決心苦練,在競賽中一舉奪下第一殊榮,現階段既使已是享譽國內外的米其林星級主廚,但他依舊謙虛地表示,還有許多地方需要學習,從文化融合、食材烹飪到員工培養,都是田原諒悟正在努力學習的課題,因為唯有日復一日不斷督促自己,在每一個層面才會越來越進步,未來也會以改變台灣飲食文化為目標,努力改變台灣飲食文化,並將自身多年來的廚藝,傳承給下一代優秀的學徒們,帶領logy持續在國際餐飲舞台發光發熱。


Photographer‭ ‬‭|‬‭ ‬梁忠賢(‬Wei Yu Studio)· Text‭ ‬‭|‬‭ ‬William Chen

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