叛逆反骨成就夢想—樂軒張維軒

樂軒餐飲集團總監

Interview with Ryan Chang


只要還有勇氣去夢,一切就來得及!」


2014年,張維軒毅然放棄自己原有的海外事業,創立了樂軒餐飲集團。個性反骨的他,不甘平庸,勇於挑戰未知,於是35歲的那年,他回到台灣實踐最初的餐飲夢,從此,走向他不安於世的第二人生。


如今提起張維軒,是精緻頂級和牛的料理發想者,是樂軒餐飲集團的總監,是餐飲界的一則傳奇。張維軒深具遠見、創意與衝勁,更樂於提攜後輩,「叛逆且不安於世」的冒險個性,使得他樂於接觸新事物。談到他一手創立的餐飲帝國便有說不完的故事與想法,他深諳創業就跟人生一樣「必須不斷調整,永遠不輕言放棄,才能找到一條最適合自己的路。」


不服輸的倔強


經濟系專業的張維軒,原先是從事自行車零件事業,和餐飲管理八竿子打不著,已年屆中年才正式開創餐飲品牌,與市場上的前輩新秀相較,沒有時機和經驗上的優勢,也沒有可以揮霍的時間與青春。但張維軒最大的資產就是為了實踐夢想而永不退縮的勇氣。如此大跨度的中年轉職,張維軒的親友普遍不看好他的決定,面對外界的疑慮,張維軒沒有急切的想做出成績來證明自己,而是沉潛調整,一步一腳印,挫折疑慮也都累積成養份。發展樂軒的每一步都是穩紮穩打,確切而不躁進,張維軒笑言這樣的反骨和不服輸精神和他排行老二有關,因此「當在不被關注看好的情況下,就越有挑戰自己極限的動力。」



沉潛是為了蓄勢待發


人在低谷更要學會沈澱自身,沉穩處事,方能找出應對策略。在沉潛的這一年,張維軒迅速意識到「市場差異性」的重要性,這種敏銳眼光正與他多年的傳產經營及商學院訓練相關,短短一年內找到餐飲市場的突破口。沉穩沉澱後的張維軒,著手大刀闊斧轉型品牌,一方面他引進日本頂級和牛的餐飲品項,鎖定金字塔頂端客群,另一方面則是建立完善的員工教育制度,周到貼心的服務更能滿足頂尖客群的需求,頂級美食與頂尖服務的結合,便做出了市場區隔性。六年過去,極高的市場佔有率及不斷上漲社群聲量,都證明當年品牌轉型的成功,沉潛的穩重和敢夢的勇氣,讓張維軒殺出一條血路,也讓樂軒奠定了良好事業基礎。


I / 和風盛合 (左上)

II / 烤物-「日本a5和牛紐約客」 (右上)

III / 食事-「海膽松露釜飯」 (左下)

IV / 黯然銷魂飯 (右下)


環境再不好也要做到最好


品牌轉型成功後,張維軒下一步面對的就是「成本」及「管理」上的經營考驗。他笑言,經營頂級餐飲必須擁有足夠的勇氣去承擔,品項成本與顧客多變的喜好都是營運難題,作為集團總監,他的每一步選擇都背負著龐大風險,稍有差錯就容易導致品牌危機,雖然壓力極大,但打退堂鼓從來不是張維軒的選擇,相反的勇於承擔才能對得起自己的夢想。換作其他利益導向經營者,或者會選用次級商品來降低成本,但張維軒持續秉持「儘管環境再不好,也要做到最好」的理念,並感召下游供應商「拿出最高品質競爭力的產品及最好最具挑戰性的價格」,期許自己用最高的品質及最嚴謹的態度,將餐飲經營做到最好。


而這種嚴謹的態度和追求更多可能性的理念,也是集團員工的培訓核心。張維軒將自己比喻為老師,每一位員工都是重要的學生,傳道授業解惑如他,從不吝惜分享自身知識、傳承成功經驗,他也時刻督促所有員工保有好奇心及上進心,無論主管或是第一線的服務員。做為總監,張維軒大可建立一套SOP流程去讓員工依循,但他認為SOP流程會限制了個人的思維框架,大家應該都要保有靈活思維,真心去觀察顧客的喜好,累積方法或靈感,如此面對多變的市場風向及顧客需求才能有足夠資本去克服困難。張維軒也由衷期盼,這種保持靈活思考、多方觀察的紮實訓練,能讓員工在樂軒餐甚至是人生道路上能有更好的發展機會和幫助。


逆境中的超前部署


新型冠狀病毒爆發至今,注定讓2020年動盪不安,面對突如其來疫情,各行各業無不受到影響,而旅遊業和餐飲業的衝擊尤其劇烈,許多餐飲品牌紛紛忍痛選擇結業或進行裁員以求降低營運虧損。然而,樂軒餐飲在這股市場震盪中似乎沒受到過多的衝擊,反而彎道超車,逆境入市,持續徵才及企劃開拓新店。對此,張維軒分析,疫情的衝擊固然對市場造成震盪,同時也淘汰市場上體質不好的品牌,即便業績確實受到了影響,但因為擁有完整品牌體系及內部制度,能靈活因應市場變動,同時危機也是轉機,現下的零售業、餐飲業的不景氣而導致的店面空置,也讓拓展新店點的位置有了更多合作的談判空間。如此獨到的逆向思維,便是兼具靈活思考與嚴謹態度的張維軒比別人更有優勢的地方,待未來景氣復甦時,這些逆境中的超前部署便能讓樂軒餐飲在市場持續領先,站穩地位。一如他提出的品牌經營論點:「必須不斷調整,永不輕言放棄,才能找到一條最適合自己的路。」


決戰差異性


張維軒的餐飲事業如今邁向第六年,樂軒餐飲的行情熱度持續走高,不免好奇張維軒對於自己打造的餐飲事業會打上多少分數?他自信地打了90分給樂軒,但也又謙虛表示還有10分的進步空間,而近幾年高端餐飲市場已是供大於需,高度競爭的環境下,氣氛裝潢、食材都已經是基本配備,能做出市場區隔的「品牌差異性」才是競爭重點。


「找出自己唯一獨特性。」必須時刻關注自己在工作上差異性,當發現自己與一眾競爭者相比沒有格外凸顯的優勢差異,就必須自我精進,放大自身優勢,在競爭激烈的市場中找到屬於自己的定位,如此才能創造自身的不可取代性。作為一位經營者必須抱持開放的思維,洞察市場趨勢,面對任何異業合作,也都抱持開放彈性的態度。或許正是這樣的創新思維,在逆境中造就了順境,這些思維和態度將不斷厚實樂軒的品牌實力,注定要繼續在餐飲版圖中獨領風騷。



帶領樂軒被世界看見


如今樂軒的發展在其實在張維軒的品牌藍圖規劃裡,只完成了一半,未來除了持續專注在台灣本地市場的開發,海外國際事業的拓展更是一大重心,面對未來規劃,張維軒自信地表示要將樂軒餐飲帶向國際,用最優質的食材、最優良的服務來和世界分享來自福爾摩沙的美味傳奇。不過由於在台灣經營自有品牌的相當不易,做高端客群的品牌尤其挑戰,因此張維軒也希望未來事業版圖能夠多元化發展,因此除了餐飲品牌,他也期盼開展飯店產業,結合住宿與文化,打造舒適而有質感人文旅館,讓住客能夠在住宿的同時,深度體會台灣在地的獨特魅力。


創業至今,張維軒始終走在實踐夢想的路途上,不過除了餐飲以外,但他其實還有另一個夢想──「教育」,希望能夠在未來人生裡實踐。這個理想是來自張維軒在社會上的觀察,這項回答著實又讓我們再一次驚喜。為什麼會有想開設實體課程的想法?他觀察到太多年輕人一腔熱血便貿然創業,往往便落得失敗收場,創業光有勇氣和熱血是不夠的,能夠執行的方法才會使事業的每一步更加穩妥。除了在媒體訪談上的分享多年的品牌創業經歷,張維軒期望能開設線下實體課程來分享自身經驗,從沉潛的調適、靈活的思維與通往夢想的門路,如光如炬,引導每一位築夢者照亮眼前的路途。


拿捏恰當的理性與感性,保持靈活的思考與創意,張維軒在實踐夢想的路上,始終有著勇敢與嚴謹的初心、並能沉潛安放低潮的自己、更有不斷調整找尋方向的彈性。於是那些用心走過的必是累積,不斷向前的樂軒餐飲終究為張維軒寫下一則創業傳奇,叛逆與反骨,竟成就了他的夢想版圖。

Photographer | Jimmy Chao(也是視物社)· Editor | Chinese Sun · Text | William Chen

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