樂軒餐飲集團總監
Interview with Ryan Chang
「只要還有勇氣去夢，一切就來得及！」
2014年，張維軒毅然放棄自己原有的海外事業，創立了樂軒餐飲集團。個性反骨的他，不甘平庸，勇於挑戰未知，於是35歲的那年，他回到台灣實踐最初的餐飲夢，從此，走向他不安於世的第二人生。
如今提起張維軒，是精緻頂級和牛的料理發想者，是樂軒餐飲集團的總監，是餐飲界的一則傳奇。張維軒深具遠見、創意與衝勁，更樂於提攜後輩，「叛逆且不安於世」的冒險個性，使得他樂於接觸新事物。談到他一手創立的餐飲帝國便有說不完的故事與想法，他深諳創業就跟人生一樣「必須不斷調整，永遠不輕言放棄，才能找到一條最適合自己的路。」
不服輸的倔強
經濟系專業的張維軒，原先是從事自行車零件事業，和餐飲管理八竿子打不著，已年屆中年才正式開創餐飲品牌，與市場上的前輩新秀相較，沒有時機和經驗上的優勢，也沒有可以揮霍的時間與青春。但張維軒最大的資產就是為了實踐夢想而永不退縮的勇氣。如此大跨度的中年轉職，張維軒的親友普遍不看好他的決定，面對外界的疑慮，張維軒沒有急切的想做出成績來證明自己，而是沉潛調整，一步一腳印，挫折疑慮也都累積成養份。發展樂軒的每一步都是穩紮穩打，確切而不躁進，張維軒笑言這樣的反骨和不服輸精神和他排行老二有關，因此「當在不被關注看好的情況下，就越有挑戰自己極限的動力。」
沉潛是為了蓄勢待發
人在低谷更要學會沈澱自身，沉穩處事，方能找出應對策略。在沉潛的這一年，張維軒迅速意識到「市場差異性」的重要性，這種敏銳眼光正與他多年的傳產經營及商學院訓練相關，短短一年內找到餐飲市場的突破口。沉穩沉澱後的張維軒，著手大刀闊斧轉型品牌，一方面他引進日本頂級和牛的餐飲品項，鎖定金字塔頂端客群，另一方面則是建立完善的員工教育制度，周到貼心的服務更能滿足頂尖客群的需求，頂級美食與頂尖服務的結合，便做出了市場區隔性。六年過去，極高的市場佔有率及不斷上漲社群聲量，都證明當年品牌轉型的成功，沉潛的穩重和敢夢的勇氣，讓張維軒殺出一條血路，也讓樂軒奠定了良好事業基礎。
I / 和風盛合 （左上）
II / 烤物-「日本a5和牛紐約客」 （右上）
III / 食事-「海膽松露釜飯」 （左下）
IV / 黯然銷魂飯 （右下）
環境再不好也要做到最好
品牌轉型成功後，張維軒下一步面對的就是「成本」及「管理」上的經營考驗。他笑言，經營頂級餐飲必須擁有足夠的勇氣去承擔，品項成本與顧客多變的喜好都是營運難題，作為集團總監，他的每一步選擇都背負著龐大風險，稍有差錯就容易導致品牌危機，雖然壓力極大，但打退堂鼓從來不是張維軒的選擇，相反的勇於承擔才能對得起自己的夢想。換作其他利益導向經營者，或者會選用次級商品來降低成本，但張維軒持續秉持「儘管環境再不好，也要做到最好」的理念，並感召下游供應商「拿出最高品質競爭力的產品及最好最具挑戰性的價格」，期許自己用最高的品質及最嚴謹的態度，將餐飲經營做到最好。
而這種嚴謹的態度和追求更多可能性的理念，也是集團員工的培訓核心。張維軒將自己比喻為老師，每一位員工都是重要的學生，傳道授業解惑如他，從不吝惜分享自身知識、傳承成功經驗，他也時刻督促所有員工保有好奇心及上進心，無論主管或是第一線的服務員。做為總監，張維軒大可建立一套SOP流程去讓員工依循，但他認為SOP流程會限制了個人的思維框架，大家應該都要保有靈活思維，真心去觀察顧客的喜好，累積方法或靈感，如此面對多變的市場風向及顧客需求才能有足夠資本去克服困難。張維軒也由衷期盼，這種保持靈活思考、多方觀察的紮實訓練，能讓員工在樂軒餐甚至是人生道路上能有更好的發展機會和幫助。
逆境中的超前部署
新型冠狀病毒爆發至今，注定讓2020年動盪不安，面對突如其來疫情，各行各業無不受到影響，而旅遊業和餐飲業的衝擊尤其劇烈，許多餐飲品牌紛紛忍痛選擇結業或進行裁員以求降低營運虧損。然而，樂軒餐飲在這股市場震盪中似乎沒受到過多的衝擊，反而彎道超車，逆境入市，持續徵才及企劃開拓新店。對此，張維軒分析，疫情的衝擊固然對市場造成震盪，同時也淘汰市場上體質不好的品牌，即便業績確實受到了影響，但因為擁有完整品牌體系及內部制度，能靈活因應市場變動，同時危機也是轉機，現下的零售業、餐飲業的不景氣而導致的店面空置，也讓拓展新店點的位置有了更多合作的談判空間。如此獨到的逆向思維，便是兼具靈活思考與嚴謹態度的張維軒比別人更有優勢的地方，待未來景氣復甦時，這些逆境中的超前部署便能讓樂軒餐飲在市場持續領先，站穩地位。一如他提出的品牌經營論點：「必須不斷調整，永不輕言放棄，才能找到一條最適合自己的路。」
決戰差異性
張維軒的餐飲事業如今邁向第六年，樂軒餐飲的行情熱度持續走高，不免好奇張維軒對於自己打造的餐飲事業會打上多少分數？他自信地打了90分給樂軒，但也又謙虛表示還有10分的進步空間，而近幾年高端餐飲市場已是供大於需，高度競爭的環境下，氣氛裝潢、食材都已經是基本配備，能做出市場區隔的「品牌差異性」才是競爭重點。
「找出自己唯一獨特性。」必須時刻關注自己在工作上差異性，當發現自己與一眾競爭者相比沒有格外凸顯的優勢差異，就必須自我精進，放大自身優勢，在競爭激烈的市場中找到屬於自己的定位，如此才能創造自身的不可取代性。作為一位經營者必須抱持開放的思維，洞察市場趨勢，面對任何異業合作，也都抱持開放彈性的態度。或許正是這樣的創新思維，在逆境中造就了順境，這些思維和態度將不斷厚實樂軒的品牌實力，注定要繼續在餐飲版圖中獨領風騷。
帶領樂軒被世界看見
如今樂軒的發展在其實在張維軒的品牌藍圖規劃裡，只完成了一半，未來除了持續專注在台灣本地市場的開發，海外國際事業的拓展更是一大重心，面對未來規劃，張維軒自信地表示要將樂軒餐飲帶向國際，用最優質的食材、最優良的服務來和世界分享來自福爾摩沙的美味傳奇。不過由於在台灣經營自有品牌的相當不易，做高端客群的品牌尤其挑戰，因此張維軒也希望未來事業版圖能夠多元化發展，因此除了餐飲品牌，他也期盼開展飯店產業，結合住宿與文化，打造舒適而有質感人文旅館，讓住客能夠在住宿的同時，深度體會台灣在地的獨特魅力。
創業至今，張維軒始終走在實踐夢想的路途上，不過除了餐飲以外，但他其實還有另一個夢想──「教育」，希望能夠在未來人生裡實踐。這個理想是來自張維軒在社會上的觀察，這項回答著實又讓我們再一次驚喜。為什麼會有想開設實體課程的想法？他觀察到太多年輕人一腔熱血便貿然創業，往往便落得失敗收場，創業光有勇氣和熱血是不夠的，能夠執行的方法才會使事業的每一步更加穩妥。除了在媒體訪談上的分享多年的品牌創業經歷，張維軒期望能開設線下實體課程來分享自身經驗，從沉潛的調適、靈活的思維與通往夢想的門路，如光如炬，引導每一位築夢者照亮眼前的路途。
拿捏恰當的理性與感性，保持靈活的思考與創意，張維軒在實踐夢想的路上，始終有著勇敢與嚴謹的初心、並能沉潛安放低潮的自己、更有不斷調整找尋方向的彈性。於是那些用心走過的必是累積，不斷向前的樂軒餐飲終究為張維軒寫下一則創業傳奇，叛逆與反骨，竟成就了他的夢想版圖。
Photographer | Jimmy Chao（也是視物社）· Editor | Chinese Sun · Text | William Chen