因為執著而成就完美—畬室 鄭畬軒

Yu Chocolatier畬室 法式巧克力甜點創作主廚

Interview with Yu Hsuan Cheng



已故劇場大師李國修曾說過:「人一輩子做好一件事就功德圓滿了」這番話看似簡單,但又多少人能用心實踐呢?鄭畬軒,第一位也是目前唯一受邀至巴黎參展的台灣巧克力主廚代表,並在2017世界巧克力大賽奪下亞太區四銀一銅亮眼佳績,成為巧克力甜點創作第一把交椅。一位非科班出身的巧克力主廚在今天決心將台灣巧克力的獨特帶向全世界,用一輩子的時間去實踐對於巧克力創作的熱愛。對鄭畬軒來說巧克力創作不為了甜點市場龐大的商業價值;而是觀念、態度和文化,這位台灣第一巧克力主廚,正用一顆顆精美巧克力創作,發揚東方甜點哲學。


聽鄭畬軒講話如同品嚐被甜點治癒的感覺,有種難以抵抗的主廚魅力,沉著且理性。他說,因為真心喜歡巧克力而專注投入,同時也改變了他的一生,訪談中每一句話都深刻呈現鄭畬軒對於巧克力創作的執著與熱愛。 時間回推到鄭畬軒求學時代,並非傳統餐飲科班出身的他,因為「愛」這件事開始投入巧克力創作。對一個門外漢來說,必須比本科生花費更多時間練習,在長達五年的學習之中,鄭畬軒認定「巧克力創作」為一生奮鬥的目標。此時台灣的訓練已經滿足不了他對於甜點創作的求知慾,鄭畬軒選擇往世界甜點之都「巴黎」學習,開拓創作眼界。





回顧起法國學習歷程,鄭畬軒認真地說出這段期間最大的收穫:「感受法式文化故事,理解法式甜點的成功不只停留在技術進步而是對於文化的尊重與融合」在法國就流傳一句俗諺正可以印證:「When in Paris, visiting a patisserie is like a daily ritual.」甜點是巴黎對於文化民情呈現方式之一,觀光客不走訪歷史景點也可以從甜點中感受法式文化氛圍,既使是一小顆的馬卡龍,品嚐的不僅是對甜點口感的迷戀,更多的是感受法國文化中的趣味及浮華氛圍。因為法國甜點豐富的文化底蘊,讓鄭畬軒意識到甜點創作重點並非只在技術層面的精進,而是更深刻內在靈魂的探尋。


「學到了技術之後,反而想回家鄉嘗試將過去自身所學與台灣文化產生真切的連結。」鄭畬軒對巧克力創作的重視並不滿足於自身的進步,同時也想著如何透過自己的眼界與台灣產生美好共鳴,因此選擇回到故鄉發展。但在台灣發展初期他並非急切地將在地元素、食材一股腦融入於創作之中,選擇一步一腳印重頭做起,將所學技術先運用在經典之處,不急於一時的創新,這也反映出他仔細嚴謹的態度。「真實不造作的靈感,自然之間產生的靈感」才是鄭畬軒在甜點創作上所追求的文化融合的最高境界。


現在我們看到的「畬室法式巧克力甜點創作」品牌被冠以台灣冠軍巧克力等等光鮮亮麗的頭銜,很難想像的是鄭畬軒在創立品牌初期,曾歷經過一段調適期,學習在創作者的感性與經營者的理性當中拿捏最完美的火侯。他笑說:「做一位創作者他已經游刃有餘,最辛苦的是學習當一位品牌經營者。」的確,無論你是一位資深老闆、接班二代還是創業家,都需要面對管理營運繁雜瑣碎的問題,更遑論沒有商管背景的甜點主廚。經歷兩年時間模索,鄭畬軒也歸納出一套心得:「創作時要像詩人,工作時要像機器」,他認為創作與經營兩層面心態上是需要明確區分,創作時不能站在機器的角度求快求新,必須將心態放軟像詩人從漫藝哲學之中萃取精華;反之在商業上必須如同機械般保有理性思維,按部就班專注在每件小細節,懂得適時在兩種心態間轉換正是一位優秀經營者必要特質。


鄭畬軒說:「進步的喜悅是最浪漫的一件事」對完美追求者的他來說,執著一直是督促自我進步強大力量,完美正是依靠執著來累積。鄭畬軒將自己比喻為調香師,他認為巧克力的風味永遠要執著完美,必須是自己喜歡的味道才是上乘之作。鄭畬軒自我要求非常高,對他來說在日復一日的創作下,容易感到自我膨脹,因此不斷自我警惕,持續找尋成長空間,儘管只有一小點進步,但他也認為這正是人生中最浪漫的ㄧ件事。


現在的鄭畬軒已經不繼續參加比賽,但這不意味者以此成績自滿,他永遠認為自己好還要更好!對他而言最重要的一件事就是「客人的感受」,如何創作出消費者感動的甜點才是人生中最重要的成績。





鄭畬軒,一位巧克力狂熱者,傾盡心力只為做好一件事──「巧克力甜點創作」。從他身上感受到執著用心的魅力,正如同他眼中認為有魅力的男性特質「熱愛一件事情,終其一生去探索各種可能性」未來鄭畬軒要帶著執著用心做好一件事的精神向世界挑戰。第一站將重回法國,挑戰法國人最嚴格的甜點味蕾,宣揚台灣巧克力的美好,打破西方人對東方甜點的刻板印象,成為第一個以台灣靈魂製作甜點的品牌,在世界甜點舞台盡情發光。


Photographer‭ ‬‭|‬‭ 梁忠賢(Wei Yu Studio) · Text‭ ‬‭|‬‭ ‬William Chen

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