「犇」向餐飲新藍海−彤達餐飲 顧奇明

鐵板燒王國掌舵手−彤達餐飲集團總經理

Interview With Albert Ku

台灣享有美食王國的美譽,異國料理、創意佳餚在台展店都擁有亮眼表現;台灣本土料理更是揚名海內外,吸引許多觀光客聞香而至。餐飲業蓬勃發展至今,甚至吸引「美食聖經」國際米其林團隊前來台灣評選,打造台灣版米其林指南。如今餐飲消費成為市場焦點,對消費者而言更是成為生活中的必需品。 擁有27年歷史的「犇」鐵板燒,是餐飲老饕心目中最喜歡鐵板燒料理名單之一。於近五年開始,「犇」成功在台灣餐飲市場開創新事業版圖,從最早的「犇 鐵板燒」、「犇 私廚」到近期成功展店的「犇 微風信義館」與「犇 和牛館」,接著今年底更即將迎接新開幕的「犇 微風南山館」,鐵板燒王國逐年擴大,帶來更多元精緻鐵板燒料理,滿足不同饕客味蕾。 在享用鐵板燒料理時,總有一位功夫深厚的主廚在鐵板前大展身手;然而在犇龐大的鐵板燒餐飲王國裡,同樣也有位靈魂角色在背後透過溫暖厚實的雙手支撐整個事業體──彤達餐飲集團總經理顧奇明。顧總不僅是一位具有前瞻力的掌舵手,同時也是一位重視家庭的好爸爸,他用堅持與努力撐起鐵板燒王國,帶領「犇」奔向下一個餐飲新藍海。 用最高標準去看待每一項料理服務。


顧奇明指出在頂級餐飲裡最重要的就是在料理、服務、環境三大要素。犇創立20幾年到他接手這8、9年下來,平均每人消費為3333塊,他強調客人如果覺得有3333塊的價值這是理所當然,這是犇應該做到的,拿最高的標準去檢視料理、服務、環境這三大要素,是他對於經營一家頂級餐飲具備的最基本要求。不趕客人,不拼翻桌率是他的堅持,在食材方面強調海鮮百分之80都是國外進口,牛肉也是犇最要求的部分,使用市場上最好的牛肉食材,對他而言,進貨品質好,骨肉切的好,及師傅料理手法高深,才是經營頂級餐飲的最重要心法。



瞎忙比不忙還可怕


在偌大的鐵板燒餐飲王國背後,不免讓人好奇是否有獨到的用人哲學?顧奇明笑說:「找對的人用對的方法做對的事,因為瞎忙比不忙還可怕。」他與主管每天早上一定要開會,確認彼此是否是走在對的品牌方向上,也因為處女座細心的性格他在經營面上保有很強的危機意識。現在犇即將邁入第五家,他強調專業度要更高,更要保有戰戰兢兢的態度,去面對未來的挑戰。顧總說:「他是經營一個品牌,而不僅是一家店;餐廳如果是一直只在原地打轉,又該如何突破現況呢。」


與米其林廚魔ALVIN梁經倫的第一次


在瞬息萬變的餐飲戰場中,老兵新將彼此爭鬥,如何在沙場中取得自己的立足之地,學習求新求變對於一家餐廳來說就是生存重點。數月前米其林廚魔ALVIN與犇合作為期三天限定客座主廚,吸引不少老饕前來光顧嚐鮮,造成轟動。 ALVIN是目前華人圈最多星星的米其林廚師,擁有25顆星星的高評價,此次與ALVIN的聯手也成功開啟未來餐飲新方向。顧奇明說:「與大師的合作過程都令人心驚膽跳,因為這是ALVIN第一次與鐵板燒跨界,我們非常看好這一次的合作,犇正在創造一個新藍海。」 他也分析現在台灣市面上擁有米其林星級餐廳獲獎重點,在去年20家有一半以上都是日本料理,包括未來將來台展店的日本星級鐵板燒名店,這些星級料理為什麼可以一直維持料理、服務與環境在高水準之上?有一個重點是小而精緻,每一家店位子都維持在十位左右;台灣餐飲文化經常是以店為單位的經營模式,而米其林名店都是以枱為單位,講求極致精緻化,因此他也規劃在未來與ALVIN的展店計畫中,都會傾向更精緻的運營模式。同時還有幾項摘星重點,包括菜單、醬料與酒的品質,以往我們都會認為只要擁有高水準菜色便足夠,但米其林同時要求更多細節,不單單是料理口感,更重要的是餐飲的全面性,這也是犇在與ALVIN合作後的新學習標準。未來犇會將鐵板燒結合特色創意料理,再邀請台灣頂級酒吧團隊加入,開啟一個創新餐飲計畫,顧客可以體驗到厲害的創意中菜與頂尖鐵板燒組合,期許市場以更高的標準去檢視,提升犇整體的品牌價值。



永遠走在餐飲領域最前端


科技日新月異,許多餐廳在行銷面或管理面都加入科技應用來帶出品牌附屬價值,例如:記憶與故事。犇在八年前便開始投入多樣創新行銷領域,他們是頂級餐飲在網路銷售餐券的先驅,顧奇明說:「並不排斥與網路通路合作,只要確保犇是該通路市場上最頂級的指標,我就願意合作。」在犇投入網路銷售票券一年後,許多星級飯店體系也加入網路票券行列,帶動了頂級餐飲在網路銷售的模式。犇也是最早與東森購物做合作的餐飲品牌,業績一路走來到現在每檔都有四百盒銷售量,並且重新定義當時在電視購物銷售肉品的模式。在當時許多廠商都是採取量販包裝,但是犇以一盒只賣六片的精緻策略切入市場,跌破眾人眼鏡。後續也跟團購網合作,從最早的GROUPON到現在的GOMAJI,透過銷售限定午餐餐券,打開鐵板燒較冷門時段的破口。科技創新是犇發展重點,顧奇明說:「犇的APP是最早開始的,顧客都可以透過平板觀看最新菜色,只是點餐部分依舊透過人力,畢竟餐飲料理溝通仍舊是頂級餐飲的重點服務。」


每一次展店都是學習


犇的未來計畫中,是否還會有不一樣的秘密武器。除了原來與ALVAIN的合作之外,每一年與微風的展店也在規劃當中,像是今年12月即將與微風南山合作的犇體系第五家新店就開幕在即。每一次展店都是新的學習,三年前微風信義店的成功讓公司受益良多。「這一路走來,過程中有過失敗與成功,我們從中累積經驗,才能交出犇微風信義店亮眼的成績單,甚至在2017年拿下了樓冠。」 他也與我們分享當時犇微風信義店的一個小故事,在微風信義起步時顧總就跟微風團隊與微風廖鎮漢董事長說,犇這麼高單價的品牌一定要走得長久。廖董建議:「犇的業績好,為什麼不拼看看更高的業績?」顧奇明認為多拼那一百萬的業績,會讓事情複雜化,品質很容易就搞砸了,所以業績一直維持在固有的高標準,並不會像其他店舖起初拼到了600萬但是後來卻掉到200萬,這不是他要做的品牌。他更透露,籌備中的微風南山店,將會走年輕化路線,但不降低客單價,這間店的戰略位置希望可以延伸至年輕人社群,內容則會有鐵板燒元素並結合日式食堂概念,預期會讓所有人耳目一新。




街邊店可能會走入歷史


台灣餐飲文化深厚,對於未來環境的看法,顧奇明認為再過不久,台北的街邊店很可能如同上海一樣走入歷史。百貨現況為了提高營收,餐飲店鋪的招商比例持續上昇,大城市現在除了較有歷史的老店擁有穩固的客群,其他類型的地方餐廳幾乎都在為營收煩惱,前兩年東區還有許多餐飲新血前仆後繼要進駐,但是現在卻越來越少,街邊店要在消費型態改變的未來生存,除了早前提到像日本料理等的精緻型料理外,其餘的都是一場硬仗。


三分天註定 七分靠打拼


顧總很認同「三分天注定,七分靠打拼」這句老話,他說運氣很重要,因為有些人打拼了一輩子可能還是被埋沒,但沒有後天努力,也不可能走出對的方向。當年接手犇時,算是臨危受命,但是接了就只能拼了命努力去做,他謙虛的說:「現在很幸運有這個成績,但是離成功還是有一點距離,至少藍海是已經看的到的。」同時也講述這些年打拼因為有各方貴人的幫助才能安穩成長與學習,像是他一開始回到台北接觸百貨業,能在新光與東森快速精進;到近幾年受老大哥微風廖鎮漢董事長的幫忙,都是他經營餐飲業這幾年來重要的貴人。


珍惜家人相處時光


在社群軟體總是可以看到顧總與家人的好感情,不管是與小孩的運動時光還是與老婆的甜蜜生活,我們也很好奇他是如何在家庭與工作間做區隔?顧總這邊也與我們分享幾個他平衡事業與家庭的方法,晚餐時間除非必要,不然不會在店裡守著,盡量會與家人一同用餐,畢竟晚餐是家人一天中能夠彼此相聚在一起,分享日常點滴、互訴心事的時刻。他也笑說親自接送小孩上下課是他最喜愛的事,從來沒有停過,盡可能把握與家人相處時光。訪談結束後,更俏皮地補了一句:「除了接送小孩,我也喜歡與孩子們一起運動,不只是他們喜歡玩,因為我也愛玩。」



負責任的男人最具魅力


顧奇明認為學習愛自己並具備責任感是男性魅力的條件,不僅是對於自己做過的事負責,懂得為別人負責也是男人一生的課題。身為一位團隊最高領導者,他必須擔負整個餐廳的運營,偶爾還得肩負起為員工善後的責任,他認為犯錯後懂得從錯誤中學習成長,不貳過才是最重要的。在言談間我們可以觀察到顧總不但具備商場上專業經營者的魄力,更多的是在言談間流露出的父愛,不僅僅是對於家庭的感情,還有對於犇的那一份滿滿熱愛。

Photographer | Bo-Lin Lo (Haus Studio).Text | William Chen

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