鐵板燒王國掌舵手−彤達餐飲集團總經理
Interview With Albert Ku
台灣享有美食王國的美譽，異國料理、創意佳餚在台展店都擁有亮眼表現；台灣本土料理更是揚名海內外，吸引許多觀光客聞香而至。餐飲業蓬勃發展至今，甚至吸引「美食聖經」國際米其林團隊前來台灣評選，打造台灣版米其林指南。如今餐飲消費成為市場焦點，對消費者而言更是成為生活中的必需品。 擁有27年歷史的「犇」鐵板燒，是餐飲老饕心目中最喜歡鐵板燒料理名單之一。於近五年開始，「犇」成功在台灣餐飲市場開創新事業版圖，從最早的「犇 鐵板燒」、「犇 私廚」到近期成功展店的「犇 微風信義館」與「犇 和牛館」，接著今年底更即將迎接新開幕的「犇 微風南山館」，鐵板燒王國逐年擴大，帶來更多元精緻鐵板燒料理，滿足不同饕客味蕾。 在享用鐵板燒料理時，總有一位功夫深厚的主廚在鐵板前大展身手；然而在犇龐大的鐵板燒餐飲王國裡，同樣也有位靈魂角色在背後透過溫暖厚實的雙手支撐整個事業體──彤達餐飲集團總經理顧奇明。顧總不僅是一位具有前瞻力的掌舵手，同時也是一位重視家庭的好爸爸，他用堅持與努力撐起鐵板燒王國，帶領「犇」奔向下一個餐飲新藍海。 用最高標準去看待每一項料理服務。
顧奇明指出在頂級餐飲裡最重要的就是在料理、服務、環境三大要素。犇創立20幾年到他接手這8、9年下來，平均每人消費為3333塊，他強調客人如果覺得有3333塊的價值這是理所當然，這是犇應該做到的，拿最高的標準去檢視料理、服務、環境這三大要素，是他對於經營一家頂級餐飲具備的最基本要求。不趕客人，不拼翻桌率是他的堅持，在食材方面強調海鮮百分之80都是國外進口，牛肉也是犇最要求的部分，使用市場上最好的牛肉食材，對他而言，進貨品質好，骨肉切的好，及師傅料理手法高深，才是經營頂級餐飲的最重要心法。
瞎忙比不忙還可怕
在偌大的鐵板燒餐飲王國背後，不免讓人好奇是否有獨到的用人哲學？顧奇明笑說：「找對的人用對的方法做對的事，因為瞎忙比不忙還可怕。」他與主管每天早上一定要開會，確認彼此是否是走在對的品牌方向上，也因為處女座細心的性格他在經營面上保有很強的危機意識。現在犇即將邁入第五家，他強調專業度要更高，更要保有戰戰兢兢的態度，去面對未來的挑戰。顧總說：「他是經營一個品牌，而不僅是一家店；餐廳如果是一直只在原地打轉，又該如何突破現況呢。」
與米其林廚魔ALVIN梁經倫的第一次
在瞬息萬變的餐飲戰場中，老兵新將彼此爭鬥，如何在沙場中取得自己的立足之地，學習求新求變對於一家餐廳來說就是生存重點。數月前米其林廚魔ALVIN與犇合作為期三天限定客座主廚，吸引不少老饕前來光顧嚐鮮，造成轟動。 ALVIN是目前華人圈最多星星的米其林廚師，擁有25顆星星的高評價，此次與ALVIN的聯手也成功開啟未來餐飲新方向。顧奇明說：「與大師的合作過程都令人心驚膽跳，因為這是ALVIN第一次與鐵板燒跨界，我們非常看好這一次的合作，犇正在創造一個新藍海。」 他也分析現在台灣市面上擁有米其林星級餐廳獲獎重點，在去年20家有一半以上都是日本料理，包括未來將來台展店的日本星級鐵板燒名店，這些星級料理為什麼可以一直維持料理、服務與環境在高水準之上？有一個重點是小而精緻，每一家店位子都維持在十位左右；台灣餐飲文化經常是以店為單位的經營模式，而米其林名店都是以枱為單位，講求極致精緻化，因此他也規劃在未來與ALVIN的展店計畫中，都會傾向更精緻的運營模式。同時還有幾項摘星重點，包括菜單、醬料與酒的品質，以往我們都會認為只要擁有高水準菜色便足夠，但米其林同時要求更多細節，不單單是料理口感，更重要的是餐飲的全面性，這也是犇在與ALVIN合作後的新學習標準。未來犇會將鐵板燒結合特色創意料理，再邀請台灣頂級酒吧團隊加入，開啟一個創新餐飲計畫，顧客可以體驗到厲害的創意中菜與頂尖鐵板燒組合，期許市場以更高的標準去檢視，提升犇整體的品牌價值。
永遠走在餐飲領域最前端
科技日新月異，許多餐廳在行銷面或管理面都加入科技應用來帶出品牌附屬價值，例如：記憶與故事。犇在八年前便開始投入多樣創新行銷領域，他們是頂級餐飲在網路銷售餐券的先驅，顧奇明說：「並不排斥與網路通路合作，只要確保犇是該通路市場上最頂級的指標，我就願意合作。」在犇投入網路銷售票券一年後，許多星級飯店體系也加入網路票券行列，帶動了頂級餐飲在網路銷售的模式。犇也是最早與東森購物做合作的餐飲品牌，業績一路走來到現在每檔都有四百盒銷售量，並且重新定義當時在電視購物銷售肉品的模式。在當時許多廠商都是採取量販包裝，但是犇以一盒只賣六片的精緻策略切入市場，跌破眾人眼鏡。後續也跟團購網合作，從最早的GROUPON到現在的GOMAJI，透過銷售限定午餐餐券，打開鐵板燒較冷門時段的破口。科技創新是犇發展重點，顧奇明說：「犇的APP是最早開始的，顧客都可以透過平板觀看最新菜色，只是點餐部分依舊透過人力，畢竟餐飲料理溝通仍舊是頂級餐飲的重點服務。」
每一次展店都是學習
犇的未來計畫中，是否還會有不一樣的秘密武器。除了原來與ALVAIN的合作之外，每一年與微風的展店也在規劃當中，像是今年12月即將與微風南山合作的犇體系第五家新店就開幕在即。每一次展店都是新的學習，三年前微風信義店的成功讓公司受益良多。「這一路走來，過程中有過失敗與成功，我們從中累積經驗，才能交出犇微風信義店亮眼的成績單，甚至在2017年拿下了樓冠。」 他也與我們分享當時犇微風信義店的一個小故事，在微風信義起步時顧總就跟微風團隊與微風廖鎮漢董事長說，犇這麼高單價的品牌一定要走得長久。廖董建議：「犇的業績好，為什麼不拼看看更高的業績？」顧奇明認為多拼那一百萬的業績，會讓事情複雜化，品質很容易就搞砸了，所以業績一直維持在固有的高標準，並不會像其他店舖起初拼到了600萬但是後來卻掉到200萬，這不是他要做的品牌。他更透露，籌備中的微風南山店，將會走年輕化路線，但不降低客單價，這間店的戰略位置希望可以延伸至年輕人社群，內容則會有鐵板燒元素並結合日式食堂概念，預期會讓所有人耳目一新。
街邊店可能會走入歷史
台灣餐飲文化深厚，對於未來環境的看法，顧奇明認為再過不久，台北的街邊店很可能如同上海一樣走入歷史。百貨現況為了提高營收，餐飲店鋪的招商比例持續上昇，大城市現在除了較有歷史的老店擁有穩固的客群，其他類型的地方餐廳幾乎都在為營收煩惱，前兩年東區還有許多餐飲新血前仆後繼要進駐，但是現在卻越來越少，街邊店要在消費型態改變的未來生存，除了早前提到像日本料理等的精緻型料理外，其餘的都是一場硬仗。
三分天註定 七分靠打拼
顧總很認同「三分天注定，七分靠打拼」這句老話，他說運氣很重要，因為有些人打拼了一輩子可能還是被埋沒，但沒有後天努力，也不可能走出對的方向。當年接手犇時，算是臨危受命，但是接了就只能拼了命努力去做，他謙虛的說：「現在很幸運有這個成績，但是離成功還是有一點距離，至少藍海是已經看的到的。」同時也講述這些年打拼因為有各方貴人的幫助才能安穩成長與學習，像是他一開始回到台北接觸百貨業，能在新光與東森快速精進；到近幾年受老大哥微風廖鎮漢董事長的幫忙，都是他經營餐飲業這幾年來重要的貴人。
珍惜家人相處時光
在社群軟體總是可以看到顧總與家人的好感情，不管是與小孩的運動時光還是與老婆的甜蜜生活，我們也很好奇他是如何在家庭與工作間做區隔？顧總這邊也與我們分享幾個他平衡事業與家庭的方法，晚餐時間除非必要，不然不會在店裡守著，盡量會與家人一同用餐，畢竟晚餐是家人一天中能夠彼此相聚在一起，分享日常點滴、互訴心事的時刻。他也笑說親自接送小孩上下課是他最喜愛的事，從來沒有停過，盡可能把握與家人相處時光。訪談結束後，更俏皮地補了一句：「除了接送小孩，我也喜歡與孩子們一起運動，不只是他們喜歡玩，因為我也愛玩。」
負責任的男人最具魅力
顧奇明認為學習愛自己並具備責任感是男性魅力的條件，不僅是對於自己做過的事負責，懂得為別人負責也是男人一生的課題。身為一位團隊最高領導者，他必須擔負整個餐廳的運營，偶爾還得肩負起為員工善後的責任，他認為犯錯後懂得從錯誤中學習成長，不貳過才是最重要的。在言談間我們可以觀察到顧總不但具備商場上專業經營者的魄力，更多的是在言談間流露出的父愛，不僅僅是對於家庭的感情，還有對於犇的那一份滿滿熱愛。
Photographer | Bo-Lin Lo (Haus Studio)．Text | William Chen
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