較勁的堅持─祥雲龍吟 稗田良平

祥雲龍吟料理長

Interview with Ryohei Hieda



情人節午後,走進台北祥雲龍吟餐廳,暖色系的溫潤質樸店裝在陽光沐浴下更顯和煦禪意。祥雲龍吟透過料理與在地農家、漁家交流,親自深入理解台灣季節轉化與食材特色,每日運用台灣豐富且新鮮的物產,結合龍吟流的料理技巧,展演出兼具傳統及創新的懷石料理,現在台北祥雲龍吟在料理長稗田良平的帶領下,完美傳承創辦人「山本征治」主廚真摯嚴謹的料理精神。


「一種執著,力量與自信」這是在訪談中最深刻的體悟。初見稗田良平料理長,始終帶著靦腆笑容,和藹可親的招呼每一位來訪朋友,很難想像在面前如同鄰家男孩般與人互動的男人,是連續兩年蟬聯台北米其林指南二星的星級主廚。在眾人眼中的稗田良平,沒有星級頂級大廚不可一世的凌人氣勢,溫柔理性的他,從對談、與團隊互動到料理擺盤,一舉一動都散發出成熟、自信的男性魅力。以一個台灣人角度,看待稗田良平所面對的在地文化難題,既使一位台灣在地廚師都不見得辦得到,但他卻能完美演繹,成功背後是稗田良平用心構築出的努力成果。


專注造就美好


稗田良平笑言自己是個難以捉模的男人,周圍的朋友有時候也摸不透他的思維。與多數主廚不同,他自認在生活中是個不擅交際的廚師,更多時候選擇專注在料理創作上,全心投入在一件事情上。走進廚房看到主廚在備料時,便能感受到何謂「全心專注」與「自信」,稗田良平將料理視為自身一輩子最重要的使命,傾盡全力只做好料理這件事。猜想正是這份使命感使然,稗田良平在工作上是較為「嚴肅」的一個領導者,他認為在料理這件事,應該保有謹慎的態度去面對,稍有失誤可能會造成顧客觀感不佳。


他也不斷叮囑旗下學徒,唯有謹慎用心在自身的料理上才可以將創作理念毫無保留傳遞給饕客,這也是頂級餐飲最重要的精神所在。時間回推到稗田良平的求學歷程,在青澀歲月中,也曾有過迷茫。踏入餐飲領域並非他最初的選擇,但對於初來乍到東京的稗田良平而言,進入餐飲界擔任基層學徒正是開拓眼界的最佳機會,也開啟了未來稗田良平在頂級餐飲領域不平凡之路。


零到一的基層歷程


在基層擔任學徒的那段時光,對稗田良平而言是料理之路最重要的成長養分。他與我們分享一段在學徒期間發生的小故事,19歲的稗田良平從九州福岡到京都居酒屋工作,遇見一位與年紀相仿的同事,他觀察到對方在切蔥這項料理刀功技藝精湛,便燃起了鬥志,在此之後每天反覆不斷練習,在一年後,便取得大幅步工藝進步,甚至超越了身邊的同事。經歷過這一年的磨練,稗田良平相信,在先天條件不如其他人時,唯有勤奮學習,將困難視作自身努力的目標,方能成就更優秀的自己。


因為擁有紮實的基本功,稗田良平更能體會現在學徒的想法,在擔任主廚後,他也以過來人的經驗提攜後輩,除了努力更要持續保有開放的胸襟及靈活的思維與想像力,懂得將所學內化成自己的養分,在開放式的環境中找尋精進料理技巧的空間。




追尋創新的拼勁


倘若沒有面對新市場的開闊胸襟及對未來的想像力,猜想稗田良平可能也不會一口答應放棄原在東京的亮眼成績,奉師傅山本征治的命令,來台灣從零開始學習,開設龍吟系列分店。稗田良平說道:「山本征治師傅代表的是日本傳統料理,但卻能突破地域限制,打破大家對日本料理規距繁複的刻板印象,進而被世界饕客所接受,這正是持續努力的目標。」來台北開設分店,從零開始發展,正是最好的挑戰與學習。


來到台灣,首要面對的挑戰正是「食材」這項課題,稗田良平被師父山本征治要求只能使用台灣在地食材烹調。面對這項艱鉅的挑戰,他選擇親自下鄉,探尋食材與感受最真切的風土民情,在傳統日本料理精神下找尋龍吟流料理創新的可能性。





愛與感動的媒介


在一次次的田野訪查中,稗田良平收穫了不僅是在地料理食材特色,還有心態上的翻轉。他自認在生活中是個不擅處理人際關係的一位廚師,但看著每一位在地小農為了作物而付出的努力,逐漸體悟到人與人彼此真誠交流的感動及台灣在地小農的草根性。在這趟旅行後,對稗田良平而言,料理不再只停留在表面美味可口,而是昇華成傳遞愛與感動的媒介,演繹出兼具傳統創新的日本料理。換個角度來思考,當年若沒有師父山本征治的這項課題,帶領稗田良平快速理解台灣這片土地文化,創造不一樣的人生經驗,現在的臺北祥雲龍吟的料理會是什麼風貌呢?對稗田良平來說,這項挑戰其實就是山本征治送他最好的成長禮物之一。


現在的稗田良平早已不是當年對於人生迷茫的小伙子,而是擁有足夠實力,在料理創作上充滿自信的世界級星級大廚。19歲時的他也許從來沒想過在多年後會成為國際大廚,但在20年後的今天他憑藉著自身的努力,一步一步摘取米其林星級榮耀,也完成他心中的夢想。即便早已取得至高榮耀,稗田良平始終保持謙虛的態度,對現階段的他來說,該如何用最優質的服務與料理滿足每一位來訪顧客才是最重要的。


面對未來這項課題,稗田良平表示永遠會秉持當年努力不服輸的「較勁」精神,持續找尋學習空間,他希望可以像山本征治主廚一樣,打破地域限制,用日本料理傳遞給世界所有喜愛美食的饕客,讓世界感受龍吟流料理純粹樸實的美好。


Photographer | 梁忠賢(Wei Yu Studio)· Text | William Chen

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